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Mais uma postagem politicamente incorreta pra pra você.

O principal guia culinário e hoteleiro do mundo. Como surgiu? os brasileiros mais bem pontuados. As denúncias de fraude.

Guia Michelin é uma farsa? Brasileiros mais bem pontuados.

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A Michelin começou como uma fábrica de bicicleta dos irmãos Andre e Edouard Michelin em 1890, a era dos automóveis chegou e eles começaram a fazer pneus de carro e tiveram uma grande idéia: “e se a gente fizesse uma revista falando que o mundo lá fora era lindo e que viajar e comer coisas diferentes era legal? Eles vão ter que andar mais de carro e comprarão mais de nossos pneus.” foi assim que surgiu o Guia Michelin.

What You Know Michelin for Depends on Where You Live
Imagem: site Adweek.
New Michelin survey – Young Adults, Women are more thrifty with tips than  Older Adults, Men | Tasty Chomps: A Local's Culinary Guide
Imagem: site Tasty Chomps.

Fizeram então uma revista de distribuição gratuita, a primeira edição foi de 35 mil exemplares distribuídos pra toda a França. Hoje o guia é cobrado, mas no início os irmãos cobravam nada, era grátis, os lucros viriam pela venda de pneus (na época existiam cerca de 3 mil carros na França) e dos anunciantes.

Depois que um dos irmãos viu uma pilha de seus guias servindo de apoio de uma bancada velha numa borracharia, ele decidiu começar a cobrar: “o homem só valoriza aquilo que paga”, disse. O ano era 1936, o valor: 7 francos.

Até 1926 não avaliavam nem restaurantes, nem de hotéis, apenas indicava, mas perceberam que as pessoas davam mais atenção e relevância aos restaurantes. A partir desse ano é que começaram a avaliá-los dando uma estrela, a partir de 1936 eles implantaram o sistema de três estrelas e tornaram público os critérios de avaliação. A população tomou conhecimento da existência dos avaliadores: clientes ocultos que hoje são denominados inspetores.

guide-michelin-1900 - Profissional de Ecommerce
Guia Michelin de 1900. Imagem: Site Profissional de E-comerce.
Um guia do mesmo ano foi leiloado por mais de R$ 160 mil.

Esses é um dos calcanhares de Aquiles do Michelin, pois não é possível que avaliem todos os restaurantes do mundo. Hoje eles ainda avaliam os franceses (que levam as melhores notas, demais europeus, americanos e alguns poucos fora dessa rota, por lógica de mercado, e no Brasil só São Paulo e Rio de Janeiro. É justo? Claro que não, mas eles se esforçam: já avaliaram mais de 30 mil restaurantes mundo a fora. E a culinária rica do nordeste e de Minas? Não estão na rota de avaliação, infelizmente.

Onde o guia é publicado?

O guia é publicado em 23 países e 3 continentes. Abaixo as 37 publicações com seus respectivos links.

Seleção de Guias MICHELIN

Em 1997, o símbolo Bib Gourmand – a imagem do Boneco Michelin lambendo os lábios – foi lançado pela primeira vez no guia MICHELIN. Imagem: Site Guia Michelin

Categorias do Guia Michelin

Gua de estrelas: o mais importante e relevante. Reservado aos restaurantes mais caros e renomados, Avaliam as idéias inovadoras dos chefs, métodos especiais de cocção e preparo (como a gastronomia molecular), o custo dos pratos vs o valor da experiência ao experimentá-lo, e principalmente a consistência: o restaurante tem que manter o padrão, não adianta ter um dia perfeito, todos devem ser.

Imagem: site Guia Michelin

Guia Conforto e Qualidade: restaurantes caros, mas luxuosos..

Imagem: site Guia Michelin

E a terceira e última categoria: Conforto e Qualidade, exclusiva para hotéis e pousadas.

Imagem: site Guia Michelin.

E a quarta e última categoria, laçada em 2016: O Prato. Ela avalia a qualidade, a origem e a manipulação dos alimentos. Foi uma forma de premiar restaurantes que plantam seus próprios legumes (sem agrotóxicos) e compram suas proteínas e cereais de pequenos produtores artesanais locais.

Imagem: site Guia Michelin.

“Na última edição de 2016 do guia de Paris, foi lançado o novo símbolo L’assiette ou The Plate (O Prato) para reconhecer restaurantes que servem boa comida.”

Guia Michelin

Há uma quinta categoria que avalia a adega, os drinks e o serviço de bebidas em geral: Diversidade Global.

Diversidade global

“O guia MICHELIN também reconhece a diversidade da culinária regional: em países como a Espanha, os notáveis bares de tapas são reconhecidos por um símbolo adicional de vinho e palito, enquanto os pubs de qualidade no guia do Reino Unido/Irlanda são marcados com um símbolo de caneca de cerveja. Enquanto isso, os restaurantes com listas notáveis de vinhos, saquês e coquetéis são reconhecidos com os símbolos de uva, garrafa de saquê e copo de coquetel, respectivamente.”

Guia Michelin

Critérios de avaliação

Fonte: Guia Michelin

Invejados por muitos por terem, possivelmente, o melhor emprego do mundo, os inspetores do guia MICHELIN são todos funcionários em tempo integral do grupo Michelin, que frequentam regularmente os estabelecimentos para apresentar as melhores recomendações de restaurantes e hotéis.

A maioria deles estudou nas melhores escolas de hotelaria do mundo, viajou bastante e/ou viveu e trabalhou em vários países – e é responsável coletivamente pela classificação de mais de 30.000 hotéis e restaurantes em mais de 30 países em três continentes.

Guia Michelin

Para manter a independência de sua opinião, os inspetores sempre visitam os estabelecimentos anonimamente, pagam suas refeições e, em seguida, avaliam sua experiência de acordo com cinco critérios de avaliação reconhecidos publicamente:

  1. Qualidade dos produtos
  2. Domínio do sabor e técnicas culinárias
  3. A personalidade do chef na sua cozinha
  4. Relação qualidade/preço
  5. Consistência entre visitas

Valores fundamentais

Tendências e tecnologias na gastronomia vêm e vão mas, por mais de um século, o guia MICHELIN se mantém firme em sua missão de fomentar uma cultura de viagens e experiências gastronômicas, e sua promessa de ajudar as pessoas a fazer a escolha certa, com base em seis valores principais:

  1. Anonimato – embora nossos inspetores trabalhem para o guia MICHELIN, eles são, acima de tudo, clientes como os demais, testando os restaurantes em completo anonimato para assegurar que não recebam tratamento especial;
  2. Independência – todos nossos inspetores são funcionários do grupo Michelin, que sempre pagam pelas refeições nos restaurantes que estão testando, para assegurar que não recebam tratamento especial;
  3. Expertise – nossos inspetores são verdadeiros especialistas nas indústrias de alimentação e hospitalidade, setores em que muitos deles trabalharam previamente;
  4. Confiabilidade – as diferentes categorias premiadas pelo guia não são, jamais, fruto do julgamento de uma só pessoa; são formados por uma decisão coletiva, fruto de um longo processo;
  5. Paixão – qual seria o sentido de tanto trabalho e uma abordagem tão rígida se nossos inspetores não adorassem comer?
  6. Qualidade – qualquer restaurante pode ser recomendado pelo nosso guia, desde que sua comida seja de alta qualidade.

Os restaurantes brasileiros no Guia Michelin

Pra ver a lista completa visite GUIA MICHELIN BRAZIL

São 167 restaurantes. Os mais bem classificados são esses:

Destaque para os com 2 estrelas (mais bem pontuados do país):


Oro

Rio de Janeiro

Oteque

Rio de Janeiro

D.O.M.

São Paulo

Ryo Gastronomia

São Paulo

Imagem: site Guia Michelin Brasil 2 estrelas.
Fogo de Chão – Barra da Tijuca

Rio de Janeiro: CarnesGUIA MICHELIN BRAZIL

Giuseppe Mar

Rio de Janeiro: Peixes e frutos do marGUIA MICHELIN BRAZIL

Pobre Juan – Barra da Tijuca

Reservas disponíveis – Rio de Janeiro: CarnesGUIA MICHELIN BRAZIL

Naga

Rio de Janeiro: JaponesaGUIA MICHELIN BRAZIL

Shiso

Rio de Janeiro: JaponesaGUIA MICHELIN BRAZIL

L’Etoile

Rio de Janeiro: InternacionalGUIA MICHELIN BRAZIL

Aconchego Carioca – Praça da Bandeira

Rio de Janeiro: BrasileiraGUIA MICHELIN BRAZIL

Rubaiyat Rio

Rio de Janeiro: CarnesGUIA MICHELIN BRAZIL

Sud, O Pássaro Verde Café

Rio de Janeiro: BrasileiraGUIA MICHELIN BRAZIL

Grado

Rio de Janeiro: ItalianaGUIA MICHELIN BRAZIL

Quadrucci

Rio de Janeiro: TradicionalGUIA MICHELIN BRAZIL

Le Blond

Rio de Janeiro: FrancesaGUIA MICHELIN BRAZIL

Sushi Leblon

Rio de Janeiro: JaponesaGUIA MICHELIN BRAZIL

Malta Beef Club – Jardim Botânico

Rio de Janeiro: CarnesGUIA MICHELIN BRAZIL

CT Boucherie

Rio de Janeiro: CarnesGUIA MICHELIN BRAZIL

Nido

Rio de Janeiro: ItalianaGUIA MICHELIN BRAZIL

Chez Claude

Rio de Janeiro: Francesa moderna GUIA MICHELIN BRAZIL

Oro

Rio de Janeiro: CriativaGUIA MICHELIN BRAZIL

Giuseppe Grill – Leblon

Rio de Janeiro: TradicionalGUIA MICHELIN BRAZIL

Malta Beef Club – Leblon

Rio de Janeiro: Carnes

O guia é uma farsa?

Eu particularmente não acho que seja uma farsa, já fui em alguns (poucos) restaurantes premiados pelo guia aqui no Rio de Janeiro, em eventos de vinhos como convidado, e realmente fiquei impressionado com o serviço impecável e a comida realmente acima da média, mas tem muita gente que acha que há falhas nas avaliações, tráfico de influência e propinas.

Chefs que são donos de seus restaurantes, estão devolvendo suas estrelas por causa da pressão pela excelência que só os restaurantes com sócios ricos podem manter.

A agonia da perfeição

“Talvez eu tenha menos notoriedade, mas assumo”, disse em setembro Sébastien Bras, que herdou o restaurante de seu pai. O chef, que prometeu que o cliente não notará a diferença no restaurante, afirmou que salir da lista significa liberdade. “Vou me sentir livre, sem perguntar se minhas criações agradam ou não os inspetores do Michelin”, completou.
O chef disse que as visitas dos inspetores são uma fonte de estresse. “Somos inspecionados de duas a três vezes por ano. Não sabemos quando. Cada prato que sai pode ser inspecionado. Ou seja, a cada dia um de nossos 500 pratos pode ser julgado”, explicou Bras à AFP.

Em sua reflexão, o chef admitiu que como todos os profissionais da gastronomia ele recorda do suicídio em 2003 do chef três estrelas Bernard Loiseau. “Mas não me sinto desta maneira”, garantiu. Antes de Bras, vários chefs franceses renunciaram a suas três estrelas, como Alain Senderens, que em 2005 anunciou que não aguentava mais a agonia da perfeição, e Joël Robuchon, que em 1996, quando estava no auge, fechou as portas de seu estabelecimento alegando estresse. Atualmente, no entanto, é o chef com mais estrelas do mundo. Na Espanha, Ferran Adrià fechou seu restaurante três estrelas El Bulli em 2010, alegando que estava cansado de trabalhar 15 horas por dias e a necessidade de buscar outras fontes de inspiração.

Fonte: Gazeta Gaúcha. Leia mais sobre nos links abaixo.

https://gauchazh.clicrbs.com.br/comportamento/viagem/noticia/2018/01/saiba-quem-e-o-chef-que-desistiu-da-estrela-concedida-pelo-guia-michelin-cjc6ekdhm01c901psn202jaji.html

https://economia.uol.com.br/noticias/afp/2017/09/20/chef-frances-renuncia-a-suas-tres-estrelas-no-guia-michelin.htm

https://www.sabado.pt/vida/detalhe/marco-pierre-white-devolvi-as-estrelas-michelin-era-uma-mentira

https://visao.sapo.pt/atualidade/sociedade/2020-01-18-a-maldicao-das-estrelas-ha-cada-vez-mais-chefes-a-recusarem-a-distincao-do-guia-michelin/

Mas têm denúncias de montão também: denúncias de fraude, tráfico de influência e propinas. Uma das mais contundentes é a do chef espanhol Alberto de Luna, do renomado restaurante Dime Un.
https://dimeunrestaurante.com/noticias/la-farsa-de-la-guia-michelin

Aqui ele denuncia o duplo padrão dos avaliadores do guia que pesam a mão contra restaurantes de proprietários origem humilde, e que obtiveram sucesso pela competência, enquanto dão 3 estrelas “eternas” a restaurantes de donos de famílias tradicionais espanholas.

“A primeira é: uma vez que você ganha a terceira estrela, ela é eterna? Parece que sim, e nem Arzak, nem Subijana, nem Ruscadella, nem Quique Dacosta podem ser considerados restaurantes sublimes como outros restaurantes de 3 estrelas, como Celler Can Roca , DiverXo ou Azurmendi . A diferença entre um e outro é abismal e, no entanto, exceto por uma catástrofe mundial, o Guia não se atreverá a retirar a terceira estrela desses restaurantes. Por outro lado, seu pulso não treme para levar sua única estrela para casas humildes e não tão famosas como a Casa José (Aranjuez), onde continuam a comer maravilhosamente.”

Alberto de luna

Aqui ele denuncia o uso do Guia para tráfico de influência entre a Michelin e governantes e empresários de cidades onde a Michelin Pneus deseja atuar:

“E isso não nos faz esquecer que o verdadeiro negócio da Michelin é a venda de pneus e, por vezes, parece que estão mais interessadas em fazer uma campanha de marketing, focando este ano nas zonas de Cantábria e Alicante, para aumentar as vendas em essas províncias. No ano que vem com certeza tocará em outras áreas, vocês verão.”

Alberto de Luna

No final de sua denúncia ele capitula e encara a realidade: é uma empresa privada, não há como pedir um “impeachment” ou denunciar ao Ministério Público.

“Porém, já sabemos a partir de hoje que a cerimónia vai terminar, e ficaremos indignados de novo, sem muito resultado, porque a Michelin será sempre o que é, uma empresa privada que faz e desfaz ao seu gosto e objetivos.”

Alberto de Luna

Não sei se ele tem razão ou não, só sei que ele não é o único a reclamar. Muitos não o fazem abertamente mas fazem. Ele teve a coragem de postar isso no site do próprio restaurante. Não é homem de geléia. Certeza.

Se você conhece alguma história relacionada ao Guia Michelin, por favor me envie que vou postar aqui.

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12 respostas

    1. É sim. É tendência mundial entre o pessoal que quer melhorar o mundo derrubando o que já está pronto pra construir outro no lugar. Se você achou nojento, você é normal como eu. Como a maioria.

  1. Sem álcool em gel já estaríamos todos mortos, mas parece que algumas pessoas não entendem como é importante ouvir os especialistas.

  2. Para o brandy ser considerado Cognac, necess rio que as uvas tenham sido cultivadas, fermentadas e destiladas na Fran a, mais especificamente na regi o de Charente, ao norte de Bordeaux. l que est localizada a cidade de Cognac, que deu nome bebida.

    1. Não. Errado.
      O Conhaque originou-se na região de Cognac, próxima a costa leste, quando marinheiros franceses, precisando de espaço nos porões dos navios, resolveram destilar o vinho popular produzido ali. Do acondicionamento dessa bebida destilada em barricas de carvalho, surgiu a cor dourada, hoje típica do conhaque. A região não fica em Bordeaux, fica longe, bem ao norte do outro lado do Garona (Garonne).

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