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Mais uma postagem politicamente incorreta pra pra você.

Entenda a diferença entre farinhas comuns, extra clara e a classificação de cada pais.

Tudo sobre farinha: 2ª parte.

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Nessa 2ª parte falaremos sobre:


Índice da postagem:


Farinha Extra Clara.

extraclara Instagram posts - Gramho.com
Pão francês feito com farinha extra clara.

A farinha extra clara é extraída da parte nobre do grão (partes internas). é utilizada quando se procura ter massa de pães mais brancas. O produto final é de alta qualidade.

É indicada para:

Indicada para o uso em confeitaria, massas secas, massas amanteigadas, empanados, biscoitos especiais, entre outros.

OBS: não indicada para produtos de fermentação biológica.

O que se ganha com ela frente as farinhas comuns?

  • sabor + crocância;
  • curta fermetação: 3 a 4hs (para fermentações mais longas é necessário retardador de fermentação);
  • pães com pestanas definidas (ideal p/ pães franceses).

Ficha técnca:

Ficha técnica da farinha extra clara Werner Premium do Moinho Catarinense.

Site da Werner Premium.

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Entenda a classificação das farinhas italianas, francesas, alemãs e outras.

Por: Amo Pão Caseiro.

Cada país classifica sua farinha de um jeito diferente. Para quem está acostumado com a pouca variedade do trigo brasileiro, comprar farinhas importadas pode ser um grande desafio

Quero deixar claro que não sou engenheiro de alimentos e não tenho nenhum conhecimento avançado sobre o assunto. Sou apenas um padeiro amador que, uma vez ou outra, gosta de comprar farinhas importadas para fazer pães em casa 

Em geral, as farinhas são classificadas de acordo com o refino do grão (mais fino ou mais grosso) e o teor de cinzas, que é a quantidade de sais minerais presentes na farinha. Esses minerais estão concentrados na parte externa do grão do trigo, então, quanto mais farelo presente na farinha, maior será seu teor de cinzas.

Brasil

Até 1990, a produção de farinha de trigo no Brasil era monopólio do Estado, que buscava, sem sucesso, a autossuficiência do trigo. A compra de trigo importado só era permitida na ausência do produto nacional e o foco era quantidade e não qualidade. Por isso, a farinha brasileira possui somente 3 tipos de classificação, bem diferente de outros países, como você verá a seguir.

Atualmente a indústria brasileira observa às mudanças de hábito do consumidor, mas a demanda por farinhas de qualidade ainda é considerada um nicho de mercado.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteína
Tipo 1Uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para panificação7,5%
Tipo 2Mais amarelada, dificilmente encontrada em mercados e mais utilizada pela indústria, para produção de biscoitos8,0%
Farinha Integral8,0%
Tipo 1 com fermentoFarinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos7,5%

Itália

A classificação da farinha italiana segue a numeração 00, 0, 1 e 2.  Ela é baseada na teor de cinzas e no grau de moagem.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação dos EUA
Farina di grano tenero tipo 00Confeitaria9%0,55%pastry flour
Farina di grano tenero tipo 0Pães, pizzas, massas frescas e brioches11%0,65%all-purpose flour
Farina di grano tenero tipo 1Pães artesanais e rústicos12%0,80%high gluten flour
Farina di grano tenero tipo 212%0,95%first clear flour
Farina integrale di grano teneroMassas e pães integrais12%1,70%white whole wheat

Argentina

Na Argentina e em muitos países da América do Sul, excluindo o Brasil, a classificação da farinha segue uma sequência de zeros e não está relacionada com os zeros das farinhas italianas, a farinha 00 argentina é totalmente diferente da 00 italiana.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação dos EUA
0000Confeitaria0,49%pastry flour
000Panificação, bolos e tortas0,65%all purpose flour
00Panificação0,80%high gluten flour
0Pães artesanais e rústicos1,10%first clear flour
½ 0Massas e pães integrais1,50%white whole wheat

Estados Unidos

Nos Estados Unidos e no Reino Unido são utilizados nomes padronizados para cada tipo de farinha, não existem números de classificação.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação do Reino Unido
pastry flourConfeitaria9%0,4%soft flour
all-purpose flourPães, pizzas, bolos e tortas11%0,55%plain flour
high gluten flourPanificação14%0,8%strong or hard
first clear flourFarinha mais escura, com alto teor de farelo. Muito utilizada na culinária judáica15%1,1%very strong or hard
whole wheat flourMassas e pães integrais13%1,5%wholemeal

Alemanha

Os números das farinhas alemãs (mehltypen) indicam o teor de cinzas de cada produto. Existem também uma numeração própria para farinhas de espelta (630, 812 e 1050) e de centeio (1370, 1740 e outros).

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação dos EUA
Tipo 405Confeitaria0,50%pastry flour
Tipo 550Bolos, tortas e panificação0,63%all-purpose flour
Tipo 812Panificação0,90%high gluten flour
Tipo 1050Panificação artesanal1,20%first clear flour
Tipo 1600Massas e pães integrais1,80%white whole wheat
Durumweizenmehl Type 1600Farinha de semolina1,85%

França

Os números das farinhas francesas também indicam o teor de cinzas (em miligramas) mas usando como referência 10 g de farinha e não 100 g. Sendo assim, eles são um fator decimal baixo dos tipos alemães.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação dos EUA
T45Confeitaria9%0,50%pastry flour
T55Bolos, tortas e croissants11%0,60%all-purpose flour
T65Panificação0,75%
T70Panificação0,80%
T80Panificação14%0,90%high gluten flour
T110Panificação15%1,20%first clear flour
T150Massas e pães integrais13%1,50%white whole wheat

Portugal

A classificação da farinha portuguesa é bem semelhante ao padrão francês.

DenominaçãoIndicação de usoTeor mín. de proteínaTeor máx. de cinzasEquivalência com a classificação dos EUA
Tipo 45 – Farinha FlorConfeitariapastry flour
Tipo 55 – Farinha Super FinaBolos e tortasall-purpose flour
Tipo 65 – Farinha FinaPanificaçãohigh gluten flour
Tipo 80, Tipo 110  – Farinha Semi-integralPanificaçãofirst clear flour
Tipo 150 – Farinha IntegralMassas e pães integraiswhite whole wheat
Farinha AutolevedanteFarinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos

“Brinque de mudar a farinha depois que você domina a receita. Senão, nunca vai saber se o problema é a sua falta de experiência ou a qualidade da farinha.”

chef Sauro Scarabotta do restaurante Friccò

Referências



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12 respostas

    1. É sim. É tendência mundial entre o pessoal que quer melhorar o mundo derrubando o que já está pronto pra construir outro no lugar. Se você achou nojento, você é normal como eu. Como a maioria.

  1. Sem álcool em gel já estaríamos todos mortos, mas parece que algumas pessoas não entendem como é importante ouvir os especialistas.

  2. Para o brandy ser considerado Cognac, necess rio que as uvas tenham sido cultivadas, fermentadas e destiladas na Fran a, mais especificamente na regi o de Charente, ao norte de Bordeaux. l que est localizada a cidade de Cognac, que deu nome bebida.

    1. Não. Errado.
      O Conhaque originou-se na região de Cognac, próxima a costa leste, quando marinheiros franceses, precisando de espaço nos porões dos navios, resolveram destilar o vinho popular produzido ali. Do acondicionamento dessa bebida destilada em barricas de carvalho, surgiu a cor dourada, hoje típica do conhaque. A região não fica em Bordeaux, fica longe, bem ao norte do outro lado do Garona (Garonne).

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