Nessa 2ª parte falaremos sobre:

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Índice da postagem:

• Farinha extra clara;
• Entenda a classificação das farinhas italianas, francesas, alemãs e outras.

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Farinha Extra Clara.

A farinha extra clara é extraída da parte nobre do grão (partes internas). é utilizada quando se procura ter massa de pães mais brancas. O produto final é de alta qualidade.

É indicada para:

Indicada para o uso em confeitaria, massas secas, massas amanteigadas, empanados, biscoitos especiais, entre outros.

OBS: não indicada para produtos de fermentação biológica.

O que se ganha com ela frente as farinhas comuns?

• sabor + crocância;
• curta fermetação: 3 a 4hs (para fermentações mais longas é necessário retardador de fermentação);
• pães com pestanas definidas (ideal p/ pães franceses).

Ficha técnca:

Site da Werner Premium.

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Entenda a classificação das farinhas italianas, francesas, alemãs e outras.

Por: Amo Pão Caseiro.

Cada país classifica sua farinha de um jeito diferente. Para quem está acostumado com a pouca variedade do trigo brasileiro, comprar farinhas importadas pode ser um grande desafio

Quero deixar claro que não sou engenheiro de alimentos e não tenho nenhum conhecimento avançado sobre o assunto. Sou apenas um padeiro amador que, uma vez ou outra, gosta de comprar farinhas importadas para fazer pães em casa 

Em geral, as farinhas são classificadas de acordo com o refino do grão (mais fino ou mais grosso) e o teor de cinzas, que é a quantidade de sais minerais presentes na farinha. Esses minerais estão concentrados na parte externa do grão do trigo, então, quanto mais farelo presente na farinha, maior será seu teor de cinzas.

Brasil

Até 1990, a produção de farinha de trigo no Brasil era monopólio do Estado, que buscava, sem sucesso, a autossuficiência do trigo. A compra de trigo importado só era permitida na ausência do produto nacional e o foco era quantidade e não qualidade. Por isso, a farinha brasileira possui somente 3 tipos de classificação, bem diferente de outros países, como você verá a seguir.

Atualmente a indústria brasileira observa às mudanças de hábito do consumidor, mas a demanda por farinhas de qualidade ainda é considerada um nicho de mercado.

Denominação	Indicação de uso	Teor mín. de proteína
Tipo 1	Uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para panificação	7,5%
Tipo 2	Mais amarelada, dificilmente encontrada em mercados e mais utilizada pela indústria, para produção de biscoitos	8,0%
Farinha Integral		8,0%
Tipo 1 com fermento	Farinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos	7,5%

Itália

A classificação da farinha italiana segue a numeração 00, 0, 1 e 2.  Ela é baseada na teor de cinzas e no grau de moagem.

Denominação	Indicação de uso	Teor mín. de proteína	Teor máx. de cinzas	Equivalência com a classificação dos EUA
Farina di grano tenero tipo 00	Confeitaria	9%	0,55%	pastry flour
Farina di grano tenero tipo 0	Pães, pizzas, massas frescas e brioches	11%	0,65%	all-purpose flour
Farina di grano tenero tipo 1	Pães artesanais e rústicos	12%	0,80%	high gluten flour
Farina di grano tenero tipo 2		12%	0,95%	first clear flour
Farina integrale di grano tenero	Massas e pães integrais	12%	1,70%	white whole wheat

Argentina

Na Argentina e em muitos países da América do Sul, excluindo o Brasil, a classificação da farinha segue uma sequência de zeros e não está relacionada com os zeros das farinhas italianas, a farinha 00 argentina é totalmente diferente da 00 italiana.

Denominação	Indicação de uso	Teor mín. de proteína	Teor máx. de cinzas	Equivalência com a classificação dos EUA
0000	Confeitaria		0,49%	pastry flour
000	Panificação, bolos e tortas		0,65%	all purpose flour
00	Panificação		0,80%	high gluten flour
0	Pães artesanais e rústicos		1,10%	first clear flour
½ 0	Massas e pães integrais		1,50%	white whole wheat

Estados Unidos

Nos Estados Unidos e no Reino Unido são utilizados nomes padronizados para cada tipo de farinha, não existem números de classificação.

Denominação	Indicação de uso	Teor mín. de proteína	Teor máx. de cinzas	Equivalência com a classificação do Reino Unido
pastry flour	Confeitaria	9%	0,4%	soft flour
all-purpose flour	Pães, pizzas, bolos e tortas	11%	0,55%	plain flour
high gluten flour	Panificação	14%	0,8%	strong or hard
first clear flour	Farinha mais escura, com alto teor de farelo. Muito utilizada na culinária judáica	15%	1,1%	very strong or hard
whole wheat flour	Massas e pães integrais	13%	1,5%	wholemeal

Alemanha

Os números das farinhas alemãs (mehltypen) indicam o teor de cinzas de cada produto. Existem também uma numeração própria para farinhas de espelta (630, 812 e 1050) e de centeio (1370, 1740 e outros).

Denominação	Indicação de uso	Teor mín. de proteína	Teor máx. de cinzas	Equivalência com a classificação dos EUA
Tipo 405	Confeitaria		0,50%	pastry flour
Tipo 550	Bolos, tortas e panificação		0,63%	all-purpose flour
Tipo 812	Panificação		0,90%	high gluten flour
Tipo 1050	Panificação artesanal		1,20%	first clear flour
Tipo 1600	Massas e pães integrais		1,80%	white whole wheat
Durumweizenmehl Type 1600	Farinha de semolina		1,85%

França

Os números das farinhas francesas também indicam o teor de cinzas (em miligramas) mas usando como referência 10 g de farinha e não 100 g. Sendo assim, eles são um fator decimal baixo dos tipos alemães.

Denominação	Indicação de uso	Teor mín. de proteína	Teor máx. de cinzas	Equivalência com a classificação dos EUA
T45	Confeitaria	9%	0,50%	pastry flour
T55	Bolos, tortas e croissants	11%	0,60%	all-purpose flour
T65	Panificação		0,75%
T70	Panificação		0,80%
T80	Panificação	14%	0,90%	high gluten flour
T110	Panificação	15%	1,20%	first clear flour
T150	Massas e pães integrais	13%	1,50%	white whole wheat

Portugal

A classificação da farinha portuguesa é bem semelhante ao padrão francês.

Denominação	Indicação de uso	Teor mín. de proteína	Teor máx. de cinzas	Equivalência com a classificação dos EUA
Tipo 45 – Farinha Flor	Confeitaria			pastry flour
Tipo 55 – Farinha Super Fina	Bolos e tortas			all-purpose flour
Tipo 65 – Farinha Fina	Panificação			high gluten flour
Tipo 80, Tipo 110  – Farinha Semi-integral	Panificação			first clear flour
Tipo 150 – Farinha Integral	Massas e pães integrais			white whole wheat
Farinha Autolevedante	Farinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos

“Brinque de mudar a farinha depois que você domina a receita. Senão, nunca vai saber se o problema é a sua falta de experiência ou a qualidade da farinha.”

chef Sauro Scarabotta do restaurante Friccò

Referências

• Recetasargentinas.net – Clasificación de las harinas según los países
• Paladar Estadão – Por que tem tanta farinha de trigo diferente no mercado?
• Weekend Bakery – Understanding flour types
• Fundação Bunge – O Brasil do Trigo
• Mulher Portuguesa – Conheça os tipos de farinha mais comuns
• Wikipédia – Flour, Farina, Mehl e Farine

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